于我而言，最難忘的路邊攤味道莫過于童年時的烤鴨。十幾年前，外公經常踩著腳踏車載著我去離家不遠的“城中村”——小閘鎮采購食材。 本地人新鮮的蔬菜、現殺的活雞、熱騰騰的手工豆腐，大大小小買完，郭老板的烤鴨也快出爐了。
郭老板從烤爐中取出還滴著油汁的烤鴨，砧板上刀起刀落，將鴨塊整齊碼放在一次性飯盒里，配上一包秘制的醬料，十四塊，是我童年最美味的記憶之一，完全不輸于全聚德、大董這種動輒人均兩三百的烤鴨店的出品。
之后因為城中村的改造，來自安徽的郭老板一家關掉了烤鴨攤，不知去向。作為一個“新上海人”家庭，郭老板失去這個攤位后，在上海的生活只怕是更加艱難。我的外公曾經尋遍大街小巷的烤鴨店，甚至，因為知道郭老板一家信仰天主教，特意在周日去附近的教堂等待，只為尋回那個記憶中的味道。然而它卻只能停留在記憶中了。
時隔多年，我路過小閘鎮，走進熟悉的小路，周圍只有磚塊堆砌起的圍墻，上面還有已經有些褪色的紅色油漆“拆”字。 周圍的空地變成了待修共享單車的堆放點，留給我們的，只有一片荒涼。作為一個在這片區域長大的上海人，見到這一幕，我的心情有些復雜。
曾經的店面門口，一張泛黃的“拆路通知”記錄下了這個“城中村”生命中的最后一刻，時間停留在2017年的3月。文中圖片均由作者提供
當年的繁盛場景
以前，這條僅有兩車道的肇周路上，到了十一二點就會有一眾豪車聚集在路邊。這里被一眾年輕人認為是最有腔調的夜宵勝地。
肇周路，攝于2016年8月。
這里有好吃到“打耳光都不放”的耳光餛飩——門口的灶臺上，碼放著整整齊齊的大餛飩。點上一碗薺菜大餛飩，再來一塊酥脆的老上海炸豬排，配上泰康黃牌辣醬油，一個上海爺叔吃完餛飩，端起碗，連湯都喝得一干二凈：“伐要哈靈光噢”。每天晚上，兩層樓的小店面里擠滿了食客，店外的小餐桌也早已坐滿。有些人等不到座位，就捧著一個大碗，站在路邊享受美食。
這條路上還有一家“網紅路邊攤”阿鑫面館。小資的朋友點上一碗168塊的蟹黃面，澆頭是大塊的厚實蟹黃配上足料的蟹肉，恰到好處的姜末和香醋足以讓人欲罷不能，而更加實惠的莫過于本幫澆頭面，濃油赤醬的鱔絲、豬肝、大腸是老上海食客的最愛。
再往前走幾步，還有人均十塊以下就能吃到飽的老紹興豆漿攤，將早飯夜吃帶成了一股潮流，門口的長隊是肇周路的一大奇景，食客們就是為了喝上一口阿婆每天親自磨制的招牌豆漿。
2016年的夏天，我和朋友到肇周路去記錄這個夜市的最后一些鏡頭，這時候的老紹興豆漿攤已經停業了。
阿鑫面館是這個夜市中最熱門的店家之一。說是面館，其實并沒有店面，而是在上街沿搭出的一個半露天攤位。灶頭設在餐桌旁邊。新鮮的食材一溜擺開，老板熟練地切配好材料，開火，爆炒，往面上一蓋，很多顧客都是沖著現炒澆頭去的。一邊吃著軟嫩入味的鱔絲，一邊聽著灶頭開火和大勺炒鍋碰撞發出的聲音，時不時地還能和老板用上海話嘎兩句訕胡。食客們愛美食，更愛這種氛圍。
出乎意料的是，這濃油赤醬的本幫老味道竟然出自80后年輕老板之手。阿鑫是個花臂壯漢，和我們平時想象的路邊攤主的形象有點不同。阿鑫一家都在店里幫忙，適逢吃蟹的時節，老板的媽媽會帶著店里的小工一起拆蟹粉蟹肉，忙得不亦樂乎。
阿鑫面館的鱔絲面，濃油赤醬(左);肇周路動遷后，阿鑫面館的舊招牌每天依舊亮起(右)。
“他十幾歲就開始學烹飪了，主要是他喜歡做菜，我們就讓他試一試。自己兒子的事業總歸支持的咯”老板的媽媽說道。“現在生意這么好，忙都忙不過來。”店里得空的時候，老板會炒上幾個熱炒，和父母妻子還有朋友小酌一番。濃濃的家庭氛圍，這個路邊攤給食客帶來一種別樣的溫馨。
遠在上海的西南角——奉賢海灣大學城附近，有一個隱藏在行道綠化帶后面的路邊攤集市，這里被學生們親切地稱為“黑料街” 。這里的路邊攤種類繁多，有炒餅、冰糖燉梨、卷餅等等。
賣羊雜湯的老李和烤冷面攤主老張在黑料街已經做了好幾年的生意了，每到飯點，大批學生涌入，小小的黑料街變得有些擁擠，而烤冷面的攤位是最熱鬧的。
午市的生意快要結束了，老張給學生們的烤冷面里都加了額外的薯條。在這里，攤販和學生食客的關系非常熟絡：“我都看著好多屆學生畢業了。”而一旁的老李已經開始準備起了夜市的食材：“中午人還不多，到了晚上更熱鬧。你看那些還沒開門的攤位，到了晚上都會開出來的。”
果然，夜幕降臨，各攤位的燈光都亮了起來：裊裊炊煙升起，鐵板上的食材滋滋作響，油鍋里的雞柳變得金黃酥脆……不一會兒，黑料街中間的餐桌椅就坐滿了學生，大家邊吃邊聊，不時地還有學生會喂一下在一旁徘徊并覬覦餐桌上食物的流浪貓。
在等烤冷面的間隙，我遇到了一個從其他校區回到海灣校區辦事的研究生，她說：“太懷念這里的味道了，那個校區附近都找不到烤冷面。”老張見到熟客歸來也很高興，知道她要打包帶回市區，怕紙盒會打翻，特意拿了質量更好的塑料打包盒，學生想要付打包盒的錢，但老張婉拒了。
除了夜市之外，上海的許多角角落落里都零散著路邊攤。1996年就來到上海當學徒的小王，在虹口某菜場附近開了一個早餐燒餅攤。在小王看來，自己的黃橋燒餅得到眾多上海爺叔阿姨認可，就是最大的成功。他認為，自己在上海的歸屬感不僅僅是和居民的融洽關系，還有他與當地其他攤販的情誼——這是一個互幫互助的大家庭。
市中心地段寸土寸金，如果是全租，小王的黃橋燒餅生意幾乎不可能回本，所以大家集思廣益，想出了一個分時租賃分攤租金的辦法。上午，小王和一個阿姨分別使用門面的左右兩邊賣燒餅和茶葉蛋;下午，另一對夫婦會在這個門面賣椒鹽排條和香酥童子雞。三個租戶相互扶持，比如，在小王忙著揉面的時候，茶葉蛋阿姨會幫著收錢和找零;上午收攤來不及清潔，排條夫婦會幫著一起打掃衛生;小王年輕力強，也會幫忙搬搬重物。他們和周圍攤販的關系也很和諧。 這樣的經營方式持續了好幾年，小王的生意也越做越紅火。
上海紐約大學的Anna Greenspan教授和學生們在2015-2017年采集上海路邊攤數據，并制成了這張交互式地圖。曾經，上海市區里還是有數量相當可觀的路邊攤存在，但現在，這張地圖上的大部分攤位都已經消失了。
正規化之路：有些艱難
2016年的夏天，肇周路動遷的消息讓很多食客都唏噓不已——繼彭浦夜市后，又一個著名的地標性夜市沒落。商家們也很煩惱：新天地附近黃金地段的商鋪租金獅子大開口，節節攀升的人工成本更是一大現實問題。這讓秉持著薄利多銷經營理念的店家傷透腦筋，某家店里的熟手坦言，“這房租分攤到每個客單上，幾乎就賺不了什么了，總不能虧本做買賣吧”。
聽聞動遷決定后，耳光餛飩和阿鑫面館已經開始著手尋找新店面，但他們還是始終不愿放下老攤位的生意，店面過渡期的時候，兩頭生意一起做，就怕突然關店會失去老客人。在搬遷到正規化的店面后，營業時間受到更多的限制。雖然正規化后再也不用提心吊膽做生意，但商家們的運營成本壓力確實不小。
這一場景似曾相識。當時彭浦夜市被取締，部分商家也經歷了正規化后的“陣痛期”，影響甚至延續至今。搬到人生地不熟的美食廣場后，現在店家還在感嘆：“生意真的是大不如前了，倒還是外賣平臺上的單量多一點。這里的租金確實高，目前還是可以負擔得起的。”說著，店家手機上就傳來了餓了么的新訂單提示音。
夜食尚廣場里的彭浦第一炸和烤豬蹄，顧客稀少。
相比之下，耳光餛飩和阿鑫面館幸運許多。地處市中心的兩家店，回頭客絡繹不絕。新的店面干凈敞亮，也有了廚房區域。只是食客們感嘆道：“再也找不到原來的那種氛圍了。”
黑料街的老李和老張也想過“正規化”，畢竟城管和工商的突擊抽查總是讓他們心有余悸。可是對他們而言，這條路真的太難走了。
老李和老張在2018年初的時候到上海南站附近查看是否有合適的店面，可是五平米每月兩萬多的租金加上水電、物業管理費和營業額抽成，高昂的成本讓他們望而卻步。他們算了一筆賬：如果要在市中心開店，一碗羊雜湯至少賣到17塊，并且每天堅持足夠的單量，才能覆蓋成本。如果正規化之后想要跑出更高的單量，必然要上外賣平臺，那么隨之而來的還有一系列外賣商戶加盟費、推廣費、商家滿減促銷等開支。“我們覺得風險太大了，如果投資失敗了，一家一當就都賠進去了，家里還有孩子在上大學呢。所以最后還是放棄。”老李和老張決定還是維持現狀，“在這里的生意能做一天是一天”。
老李和老張所處的困境也是很多攤販面臨的問題。在他們眼里，在這座城市生存，面對節節攀升的物價和激烈的行業競爭，他們顯得有些心有余而力不足。沒有店面，就意味著不能辦理工商營業執照，他們的“正規化”之路戛然而止。
對于小王他們而言，整改這個說法已經見怪不怪了。近幾年，區政府多次要求整改沿街店鋪，有兩次城管直接給沿街無證經營的店鋪當場用磚砌起了墻，但大家也是見招拆招：在墻上開個小洞接著做生意。等到風頭過了，再把墻一點點拆掉，仿佛什么都沒發生過一樣。
小王一家在上海的輾轉也說明了零散攤販的經商不易。小王家很多親戚都在上海經營燒餅生意，一個表姐在楊浦，一個表姐在浦東，還有個表姐如今在松江方塔。他們在經歷了各菜場的正規化改造后，不得不多次搬遷。
去年年中，小王所在的這個菜場也開始了標準化菜場升級的施工。聽說，小王在這施工的半年里一直在另一個菜場做生意。好在施工結束后，這個共享攤位的老友們都回歸了，一切又恢復成了以往的樣子。只是我不知道，如果有下一次，他們還能回來嗎?
管理方法的轉變及現實影響
這些攤位雖然是食客們的心頭好，但對附近的居民產生了不少的困擾：油煙、夜間噪聲、治安問題等等。政府部門也將路邊攤的食品安全衛生問題列為重點管理的內容之一。在面對多方訴求的時候，究竟如何決策，是一個難以兩全的問題。
上海市城市管理行政執法局局長徐志虎在一次電臺采訪中坦言：“很多人覺得(城管)還是五大三粗，沖沖攤頭。”畢竟在十幾年前，城管和攤販的沖突總是見諸報端。以前聽復旦學子說， 當年在復旦后門的黑料街，每當城管巡查，攤販們撒腿就跑，學生們會主動地幫他們看著攤位，還有幫著端鍋的。這樣城管來了，見不到攤販也無可奈何。城管一撤退，大家又繼續回來做生意。恐怕這就是食客和攤販之間“革命友誼”的最佳詮釋，大家看重的不僅是食物，更難能可貴的是人與人之間的真誠的交流和情誼。
近幾年，在認識到市民的生活需求和攤販的實際困難后，城管的執法方式產生了改變：由堵改疏。例如，為攤販提供整改“過渡期”，在居民區為早點攤販設置“疏導點”。畢竟證照的申請流程，一直是攤販和無證小餐飲店面臨的一大難題。門檻要求高、行政手續復雜等都是現實問題。
針對這個問題，上海政府曾經提出過一個解決方案，引入“愛心幫幫車”，一方面給市民提供便捷的早餐，另一方面給攤販們提供轉型的機會。 開始的兩年，“愛心幫幫車”受到了市民們的歡迎，但是近幾年，隨著公司經營發展停滯、產品同質化嚴重導致市場需求降低、營業利潤降低，越來越多的小紅車被閑置廢棄。如今，當時負責管理項目的公司已經從工商系統中注銷。
2016年底，無證小食店的發展出現了另一個轉機——李克強總理在上海視察時親自過問兩大弄堂無證小吃——“夢花街餛飩”和“阿大蔥油餅”。這兩家小食店都是店主中年下崗后自主創業的成果。 兩家店的“正規化”之路在這之后順利了很多：政府部門積極配合，餓了么出資合作解決部分房租。幾個月之后，兩家店正式開門營業。
如今的政府決策更加注重民生民意，愿意嘗試為小餐飲業主提供更多的空間，例如2017年中開始實施的小餐飲備案制。然而，在現實中攤販受益又有多少呢?
對于像小王、茶葉蛋阿姨和排條夫婦這樣有固定店面的攤主來說，這確實為他們帶來了一種可能性。但對于流動的餐飲攤販，比如街邊烤串攤、奉賢海灣鎮的攤販等而言，對于固定經營場所的要求還是一道跨不過的門檻。
結語
我有個朋友曾經拍攝過一部微型紀錄片——《舌尖上的上海穆斯林》。紀錄片的主人公老馬夫婦來自新疆吐魯番，現在在上海經營著自家的清真食品超市，周五的時候會去的浦東穆斯林市場擺攤售賣食物。 老馬夫婦家的手工涼皮、面筋、牦牛肉香干夾饃，每樣食物都是夫婦二人親力親為。 “我們覺得做這個星期五的市場，不是說是為了賺一份收入，更多地是承擔的一份義務和責任。為什么呢?我們在上海受益了。所以我們做周五的市場，不僅僅是為了提供美味，而是給大家提供一個溝通和交流的平臺。”城市生活中，人與人之間的交流和情感是無法用物質來衡量的。
作為“新上海人”，老馬夫婦一直強調：“上海這么好，我們舍不得讓上海變壞!”其實攤販中不少是像老馬夫婦一樣可愛的“新上海人”，他們也希望自己能盡一份力，讓這個城市變得更好。而作為城市的管理者，更應該思考如何為那些路邊攤主們創造更多的機會，而不是讓他們選擇轉身離開。
[文中人物均為化名。本文內容根據“Movable Feast”研究項目的采訪實錄匯編。《移動的盛宴：對上海路邊攤的思考》(Moveable feasts: reflections on Shanghai’s street food) 是上海紐約大學Anna Greenspan教授對于上海城市化和路邊攤問題的研究項目，收錄于學術期刊《食物，文化與社會》(Food, Culture & Society)2018年第1期。本文作者是該項目的學生研究助理。]