四川是中國(guó)白酒核心產(chǎn)區(qū)，數(shù)據(jù)顯示，2022年四川省白酒集中產(chǎn)量在全國(guó)占比達(dá)51.12%。不僅如此，四川作為濃香型白酒的發(fā)源地與主產(chǎn)地，還擁有全世界規(guī)模最大、數(shù)量最多、持續(xù)不間斷使用時(shí)間最長(zhǎng)的活態(tài)老窖池群。
(資料圖片僅供參考)
（水井街酒坊古窖池）
其中，位于四川省成都市的水井街酒坊古窖池至今已經(jīng)經(jīng)歷了600余年不間斷的釀造，通過(guò)進(jìn)一步的保護(hù)、研究、傳承，仍在生生不息、源源不斷地為水井坊品牌與產(chǎn)品賦能，也為中國(guó)酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)保護(hù)利用創(chuàng)造了經(jīng)典案例。
9月1日，水井坊“生生不息600年·活態(tài)傳承 發(fā)展未來(lái)”在成都舉行，會(huì)上不但發(fā)布了水井坊專屬的窖池微生物“一號(hào)菌群”最新的階段性科研成果，還聯(lián)合中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)和四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了《古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》，更進(jìn)一步為這個(gè)活態(tài)案例，增添了新的注腳。
北緯30度黃金釀酒帶
成都產(chǎn)區(qū)是四川四大白酒產(chǎn)區(qū)之一，得天獨(dú)厚的地理天賦與千年釀酒史成就了成都產(chǎn)區(qū)濃香白酒獨(dú)特地位。
據(jù)《華陽(yáng)國(guó)志》記載，成都釀酒可溯至春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。而西晉文學(xué)家左思所著《蜀都賦》也有“吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。金罍中坐，肴煙四陳。觴以清醥，鮮以紫鱗。”的記載。
成都還曾出土東漢時(shí)期的畫(huà)像磚，其中“釀酒”、“宴集”等場(chǎng)景也反映了當(dāng)時(shí)成都制酒、飲酒盛行的情況。
實(shí)際上，成都釀酒能夠持續(xù)千年，并不斷產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)白酒，也與其地理環(huán)境息息相關(guān)。
從地理位置上看，成都市地處四川盆地西部、青藏高原東緣，介于東經(jīng)102°54′～104°53′、北緯30°05′～31°26′之間，而在地貌上，成都位于四川盆地西部邊緣，主要由平原、臺(tái)地和部分低山丘陵組成，海拔高度一般在750米上下。
基于這樣的地理位置與地貌特征，成都屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，具有熱量充足、雨量豐富、氣候溫和、風(fēng)速小，濕度大，云霧多，日照少的氣候特點(diǎn)。
而對(duì)于釀酒而言，成都恰好處于北緯30度黃金釀酒帶，加之成都溫潤(rùn)的氣候特點(diǎn)與岷江雪水的百年滋養(yǎng)，讓成都這座三千年古城就像一個(gè)巨大的“窖池”，產(chǎn)生了水井街酒坊古窖池等一系列活態(tài)老窖池群與其中豐富多樣的微生物菌群，進(jìn)而成就了成都產(chǎn)區(qū)白酒獨(dú)特的酒體風(fēng)格與優(yōu)秀品質(zhì)。
600年古菌群樹(shù)立價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)
如何利用古窖池、古菌群賦能如今的白酒行業(yè)發(fā)展，始終是白酒企業(yè)的關(guān)鍵課題。
中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王新國(guó)認(rèn)為，從原料配方到香味物質(zhì)，從微生物環(huán)境到發(fā)酵原理，唯有以科學(xué)為基礎(chǔ)，以創(chuàng)新為導(dǎo)向，白酒文化才能取悅于消費(fèi)者，才能被人們喜聞樂(lè)見(jiàn)、口口相傳；才能真正激發(fā)文化的活力，服務(wù)和賦能酒業(yè)發(fā)展。
實(shí)際上，自1998年水井街酒坊科學(xué)考古從窖泥中分離出的專屬的窖池微生物一號(hào)菌群以來(lái)，水井坊始終在堅(jiān)持傳承與創(chuàng)新的同時(shí)持續(xù)推進(jìn)科學(xué)研究，尤其重點(diǎn)深入探究窖池與菌群之間活態(tài)傳承、品質(zhì)發(fā)展的緊密關(guān)系，塑造了具有理論完整性、價(jià)值獨(dú)特性、市場(chǎng)領(lǐng)先性的“活態(tài)文化”體系。
（生生不息600年·活態(tài)傳承 發(fā)展未來(lái)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)）
在9月1日的活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任白逢彥教授分享了水井坊一號(hào)菌群科研最新階段性研究成果。
據(jù)白逢彥教授介紹，通過(guò)前沿的基因測(cè)序技術(shù)，印證了古窖池微生物菌群多樣、未知細(xì)菌種類繁多、產(chǎn)香豐富的特點(diǎn)，是進(jìn)一步厘清一號(hào)菌群品質(zhì)密碼的關(guān)鍵。
階段性成果顯示，科研團(tuán)隊(duì)借助二代+三代（長(zhǎng)片段）宏基因測(cè)序方法，鑒定出超過(guò)25萬(wàn)個(gè)功能基因。在水井坊窖池中發(fā)現(xiàn)近4000種微生物，其中包括已經(jīng)探明的對(duì)酒體品質(zhì)和生香十分重要的喜熱菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，這些功能基因組與眾多香氣成分生成有著密切關(guān)系，是水井坊酒中窖香和陳香的重要組成成分。同時(shí)，此次階段性成果中還發(fā)現(xiàn)潛在新微生物103種，含有37條獨(dú)特的生香代謝通路，這些對(duì)于形成水井坊酒的風(fēng)味和品質(zhì)意義重大。
（一號(hào)菌群最新階段性研究中首次鑒定到從未被發(fā)現(xiàn)、且可能是專屬的103種微生物）
另一方面，白逢彥教授介紹，水井坊古窖池潛在專屬的古菌株激發(fā)了眾多細(xì)菌潛能，保持生態(tài)穩(wěn)定，才使得窖池內(nèi)微生物配比接近“黃金比例””，為水井坊酒的飲后體感舒適度和產(chǎn)品品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，得益于水井街酒坊古窖池600多年不間斷釀造和水井坊對(duì)古窖池科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)酿B(yǎng)護(hù)，令其中的古菌株持續(xù)充滿生命力。
據(jù)了解，古菌對(duì)濃香型白酒里面風(fēng)味物質(zhì)的改善有非常重要的作用，隨著窖齡的增加、古菌比例的增長(zhǎng)，古菌通過(guò)與其他微生物的協(xié)同作用抑制不想要的物質(zhì)，讓需要的、更重要的風(fēng)味物質(zhì)增多。
中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)名酒收藏專委會(huì)副理事長(zhǎng)胡義明提到，“一號(hào)菌群為什么在成都出現(xiàn)，這與水井坊600多年古窖池地處北緯30度是有關(guān)的。因?yàn)槌啥紲貪?rùn)的空氣，空氣中富含釀酒微生物生長(zhǎng)的重要成分，被一號(hào)菌群吸收，所以它具有強(qiáng)大生命力。”
中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)孫寶國(guó)認(rèn)為，600多年傳承造成了水井坊古窖池中古菌的比例奇高，造成了其他菌特別是細(xì)菌就能產(chǎn)出更多的風(fēng)味物質(zhì)和健康成分，這是水井坊酒美味、飲用舒適度高的奧秘。
白逢彥教授透露，后續(xù)還將開(kāi)展包括命名發(fā)現(xiàn)的微生物新種，針對(duì)潛在專屬新菌種的特性基因進(jìn)行鑒定，并研究其與產(chǎn)香能力、酒體風(fēng)味的關(guān)系等工作，以便更好保持其群落的多樣性、穩(wěn)定性，進(jìn)一步提升活態(tài)窖池所釀造的水井坊酒的品質(zhì)和價(jià)值。
《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》填補(bǔ)行業(yè)空白
水井街酒坊歷史可追溯至元末明初，前后連續(xù)使用600余年，堪稱“中國(guó)白酒第一坊”。而水井坊通過(guò)對(duì)水井街古窖池的養(yǎng)護(hù)與使用，積累了豐富的守護(hù)古窖池的經(jīng)驗(yàn)和制度，水井坊認(rèn)為，想要塑造最好的古窖池生態(tài)，需要系統(tǒng)化、規(guī)范化、精細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)。
（水井坊與中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)布《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》）
在此背景下，水井坊聯(lián)合中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)共同發(fā)布了《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》，既為水井街酒坊600余年古窖池的活態(tài)保護(hù)立下了一部“基本法”，也填補(bǔ)了行業(yè)對(duì)于古窖池的保護(hù)與利用方面的空白。
據(jù)了解，《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》是中國(guó)白酒行業(yè)第一份詳盡的古窖池保護(hù)性生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，《規(guī)范》以“活態(tài)的保護(hù)是水井坊生生不息六百多年的基石和保證”為使命，以600余年傳承守護(hù)古窖池的經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，集合釀造生產(chǎn)、文物保護(hù)、科學(xué)研究等方面的專家學(xué)者，從窖池管理、人員管理、生產(chǎn)保護(hù)、開(kāi)發(fā)利用四個(gè)維度編撰而成。
（中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng) 宋書(shū)玉）
中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉認(rèn)為，《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》不僅是對(duì)水井坊，更是對(duì)中國(guó)酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)保護(hù)的個(gè)性化經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和重要文件。
四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)焦偉俠也認(rèn)為，“這是四川濃香型白酒名優(yōu)老窖保護(hù)和宣傳的一次深入實(shí)踐，對(duì)引領(lǐng)川酒做好文化表達(dá)、科技表達(dá)和生態(tài)表達(dá)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有十分重要的意義。”
古窖池、古菌群對(duì)于中國(guó)白酒，尤其是濃香型白酒意義重大，從根本上講，古窖池與古菌群是對(duì)白酒品質(zhì)的保證。如今，整個(gè)行業(yè)進(jìn)入新的“品質(zhì)賽道”，名酒的成功者，都是品質(zhì)的堅(jiān)守者，品質(zhì)的提升者。
（水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝及科研代表發(fā)表聯(lián)合宣言）
一直以來(lái)，水井坊都在不斷思考和探索如何保護(hù)好、傳承好、利用好老窖池以及如何發(fā)揚(yáng)水井坊活態(tài)古窖池的歷史價(jià)值、文化價(jià)值和品質(zhì)價(jià)值。
正如水井坊首席市場(chǎng)與數(shù)字商務(wù)官周苑忻在致辭中表示，“我們不是時(shí)間的過(guò)客，而是文脈建設(shè)的‘建筑師’之一 ，600多年至今都是，未來(lái)也會(huì)在這方面持續(xù)努力，與成都產(chǎn)區(qū)一起建設(shè)和傳遞與眾不同的“活態(tài)文化”。”
業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，水井坊有了“活態(tài)文化”的持續(xù)賦能，就能讓更高品質(zhì)的美酒更好陪伴美好生活，生生不息的水井坊，也將在新的600年里，創(chuàng)造更多品質(zhì)傳奇。
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