烘焙品牌們在盡力抓住每次機會恢復元氣。2月14日，為搶抓節日熱點，多家烘焙品牌推出了節日限定產品，也迎來了烘焙業春節后的第一個銷售小高峰，單日銷量高峰最高能達到周末的5倍。事實上，從今年春節開始大眾餐飲的煙火氣肉眼可見，而烘焙作為餐飲業的一個分支且產品屬性不同，具有一定滯后性，如今終于迎來高潮。縱觀行業，在經歷一輪大洗牌后，如何讓市場持續保持熱度成為品牌思考的關鍵。分析指出，隨著烘焙行業產品、場景、模式等不斷細化，創新能力和提升運營效率是企業接下來努力的方向。
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高峰銷量達五倍
對于烘焙品牌而言，節日是再好不過的“補品”。2月14日，多家烘焙品牌迎來了久違的熱鬧氛圍，為了搶跑節日節點，不少品牌便提前備貨，推出了節日限定產品。
北京商報記者注意到，巴黎貝甜在推出了“玫玫美莓蛋糕”和“烈焰巧克力藍莓慕斯蛋糕”基礎上，還在部分地區上線了兩款心型蛋糕。老牌烘焙品牌味多美則是與“Hello?Kitty”推出了聯名產品，曬出與該款產品合影還有機會獲得禮品。該門店工作人員表示，該產品提前幾天就開始在門店中售賣，2月14日為最后一天，賣完就沒有了。另外，主打健康時尚的卷時推出了“愛的小熊”作為節日限定產品。
“一般來說，烘焙產品周末的銷量較平時有所增長，而本次節日期間單日高峰銷量最高能達到周末銷量的5倍。”卷時創始人劉一告訴北京商報記者。
一位正在甜品店取餐的外賣員也表示，今天取到最多單的商品就是鮮花和蛋糕，其中不少訂單都是提前多日下單的預約單。
劉一告訴記者，臨近節日的訂單量是最高的，尤其是節日限定產品，由于節日當天幾乎難以訂到限定產品，門店提前開通預約通道，許多消費者都會提前進行預訂。因此，門店也提前兩周將節日限定產品的物料準備好。
冰火兩重天
對于大部分烘焙企業而言，這次節日節點算是年后真正意義上第一個銷售小高峰。不過，面對年前和過年期間的餐飲煙火氣，烘培業的恢復程度具有一定滯后性。劉一告訴北京商報記者，烘焙品類作為餐飲業的一個分支，它的產品屬性不同于剛需的大眾餐飲，當前隨著消費力逐漸提升，在企業的創新和營銷下烘焙業也在逐漸回暖，但相較于大眾餐飲恢復速度還是慢半拍。
縱觀整個烘焙市場，近幾年市場不斷洗牌，品牌的生存狀態也是冰火兩重天。一邊是以克莉絲汀、牛角村、虎頭局渣打餅行在內的品牌閉店撤城，一邊是資本驅動下部分品牌快速擴張，還有一些新老品牌不斷深耕市場。尤其是近兩年，無論是品牌擴張速度還是資本市場對于烘焙市場的態度過于冷靜，一年之內烘焙賽道融資事件達20多起的盛況不復存在。
“經過這次洗牌，剩下的基本上都是抗打型選手，接下來就是拼實力”，劉一告訴記者，烘焙業產品同質化嚴重，行業的入門門檻不高，加之行業發展前景和勢頭良好，不少品牌如雨后春筍般涌現，更是在資本加持下不斷有新品牌和跨界品牌入局。不過，也正是這門檻低的特性，一些無法滿足市場和消費需求的品牌容易被“冷落”。當前烘培市場雖然仍處于有品類無頭部品牌的狀態，但也正是當下品牌的機遇，同樣資本端也在觀望其中。
資深連鎖產業專家文志宏同樣表示，由于烘焙產品的特點，節日期間銷售量便會有所增長。不過。與烘焙的屬性不同，大眾餐飲的需求偏剛需，所以烘焙市場則需要更長時間來恢復。目前看來，烘焙市場已經進入了快速發展階段，市場競爭加劇，迭代加速，通常來說，產品和模式創新不足，或是經營方面較為薄弱的企業更容易被市場淘汰。
無差異毋寧死
同質化嚴重且競爭激烈下，如何生存成為首要目標。在市場經歷洗牌后，消費端和市場端趨于降溫模式下，修煉好內功對于品牌至關重要，接下來拼的就是產品品質、運營模式以及盈利能力。
事實上，隨著行業不斷擴容，烘焙品牌們也在求新求變。艾媒咨詢數據顯示，數據顯示，2022年中國烘焙食品行業市場規模達2853億元，同比增長9.7%。隨著居民生活水平的提高以及健康追求增強，消費者對于烘焙食品的需求更加多元，生產方面，冷鏈烘焙技術對傳統烘焙生產模式進行優化提升，冷凍烘焙已逐漸滲透到商超及便利店。
劉一表示，從當前來看，烘焙市場無論是產品、場景還是模式不斷細分化，有的從爆品入手，有的從消費體驗入手，都在尋找差異化的“門路”，這也是大勢所趨。同時，差異化將是企業站穩腳跟的關鍵，同樣也是挑戰。另外，私域流量可以作為品牌經營管理的重要環節不能忽視，從而提升消費黏性和忠誠度。
的確，洗牌便會帶來更迭，當部分選手出局后，同樣意味著機會的誕生。文志宏表示，對于烘焙品牌而言，未來還需持續強化其創新能力，通過迭代和打造爆品來增加品牌活力和吸引力。同時，隨著人員、租金、材料等成本越來越高，對于企業的運營效率也是考驗。外加許多品牌接下來都會選擇擴大規模，持續優化自身經營管理能力至關重要。
北京商報記者郭繽璐張天元
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