“變局之下，方便食品行業已經整體進入強化核心競爭力，凸顯各自的優勢、個性和價值的升級提質期，抵御風險的實力增強，行業趨向成熟和穩健。”在11月30日線上方式召開的第二十二屆中國方便食品大會上，中國食品科學技術學會名譽理事長孟素荷教授在“變局之下的發展與創新——2021-2022年中國方便食品產業發展解析”的大會報告中對中國方便食品產業進行了解析，預判行業今后發展的風向。
孟素荷指出，壓力之下的方便食品行業呈現四大變局，一是行業增容、邊界擴大、新的增長曲線形成；二是利潤率處于低線；三是品類結構變化深刻；四是健康特征日益鮮明。孟素荷表示，中國方便食品行業的四大變化，深刻地勾勒出行業發展的現狀和困局。
方便面行業：行業“換檔”低速運行 企業創新高質發展
(資料圖片僅供參考)
孟素荷分析，我國方便面行業的發展正由三種方式向前推進。一是大企業以“迭代創新”為主——從單品到大單品系列，由單品到組合。紅海的高端競爭主要以康師傅、統一等大企業的“迭代創新”為主，大單品作為支撐企業的骨架，對其進行從單品到系列的迭代創新，以保持行業主體的穩定。二是區域美食成“品類間重構”的主體和產品創新的活力源。螺螄粉、拉面說、白家及甘肅鑫益等中小企業，吸納區域美食和加工方式，自成一派，形成若干“微藍海”。三是用顛覆性創新，拓展第二“賽道”。今麥郎蒸煮面的自主創新，對方便面進行從工藝到裝備的顛覆性創新，破解了行業對棕櫚油長期依賴進口的行業發展瓶頸，其“0油”的健康屬性符合市場期待，為沖出行業的紅海競爭，拓展了第二條“賽道”。
孟素荷表示，面對諸多不確定性，方便面行業整體上處變不驚，專注地做好自己的事。頭部企業的競爭力與差異化發展格局初步顯現。中小企業從一味追求市場占有率到追求利潤和現金流。
掛面行業：小企業滋潤、大企業頑強
孟素荷認為，從整體來看，掛面行業是新冠肺炎疫情期間起伏較大的行業，最主要的矛盾是產能結構性過剩。疫情初期被放大的需求，刺激各生產企業于2020年加大了產能和庫存已達到700萬噸的飽和。但2021年疫情防控常態化對物流的影響，阻滯了大企業大量庫存的消化，前期在市場競爭中失利的中小企業，重獲喘息和發展機會，并新增了200萬噸以上的產能。
對于掛面行業當前發展情況，孟素荷指出，一是大企業全國擴張的計劃被按下“暫停鍵”，掉頭向內強化管理，節奏趨穩；二是企業加速了對新產品的開發和新技術應用，“微發酵活性面條”技術形成重大突破，各企業尋找差異化優勢，布局線上；三是重慶小面、空心掛面、蘭州手工掛面等中華特色掛面/半生鮮面獲發展良機，力圖通過線上銷售延續成長勢頭；四是掛面的裝備創新向中國傳統面食發力，向精細化發展。同時值得關注的是，在掛面規模化生產的道路上，國內機械裝備企業通過不斷探索、自主研發實現了“中國式創新”，助推掛面行業實現高質量發展。
速凍食品行業：產品重構及創新加速 搶占預制食品的制高點
在方便食品家族中，速凍食品近三年的發展相對平穩，并在當前市場需求下，擴大、延伸了消費習慣。孟素荷指出，行業持續數十余年對B端市場和團購業務鍥而不舍地突圍，完成了對預制調理食品產業鏈條的梳理，新產品從工藝到裝備的研發生產和市場布局，構成了行業在迎接預制菜風口時乘勢而起的整體優勢。2021-2022年，速凍食品行業以傳統“老三樣”為主的品類內重構提級；以預制調理食品為基礎，搶占預制菜“高地”的“雙輪戰略”開局良好，已形成并駕齊驅的發展勢頭。
在傳統賽道中， 產品重構及創新加速，細化市場。水餃餛飩、面點、湯圓“老三樣”依舊穩占半壁江山，預制菜構成速凍食品行業新的增長曲線。基于速凍食品業成熟的產業鏈安全體系、精良的裝備、雄厚的資金實力及對B端、C端市場的運作經驗，同時今年3月正式實施的《食品安全國家標準 速凍面米與調制食品》，成為速凍食品業自身發展及進軍預菜領域的穩固依托。速凍食品企業已構成預制菜產業健康穩定發展的“第一方陣”。
孟素荷提醒，從調理食品到預制菜，2022年速凍食品行業在市場和資本的風口下，已成熱點，但諸多科學問題亟待破解。
風味配料行業：為中國食品創新“添味” 為預制菜等新生行業提供支撐
方便食品行業的創新為風味配料行業打開了新的生長空間。行業前期的創新成果，又成為預制菜等新生行業快速發展的支撐力量。行業整體抗風險意識增強，多元化發展思維愈發增強，業務領域逐漸由B端為主，向BC共振的新模式轉變。發展方向更加多元化，更加自如。孟素荷建議，未來，還需持續夯實風味配料的科學根基，加速與“大餐飲”的深度對接，加速對C端產品的開發。同時，掌握“單體”向“復配”的核心技術，用多種形態還原和再現各地方傳統風味，形成“中國風味”的載體。孟素荷談到，天然風味配料已進入預制菜的快車道，她建議行業要找準需求，高水平切入。
預制菜行業：要以科技賦能產品研發創新 夯實四大科學基礎
孟素荷以今年的“土坑酸菜”事件為例分享了自身對食品安全的思考。她認為，該事件反映了中國食品安全最脆弱的鏈條——農產品原料的安全，她建議將產業鏈安全的鏈條向前延伸，加大工業對農業的反哺，將成為方便食品企業發力的重點。加工企業、裝備企業聯手投入全鏈條的系統自主創新，并將產業鏈安全管理的規范與標準鏈條前移，以實現工業對農業的反哺。
孟素荷以此為例，談及當前發展火熱的預制菜行業。在她看來，預制菜在中國的發展絕不是廚房的放大和資本的狂歡。從餐飲到工業，需要跨越產業鏈安全-風味標準化還原-專用裝備的創新-標準建設-冷鏈物流的多道門檻。當菜肴從廚房進入標準產品時，實際上就已經跨入工業化的第一道門檻，安全風險和供應鏈建設是懸在預制菜產業上的“兩把劍”。行業需要逐一破解這些問題。對此，她建議預制菜行業要以科技賦能產品研發創新，夯實標準建設、供應鏈梳理、風味真實還原和專用裝備自主創新等四大科學基礎，方能行穩致遠。
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