(相關資料圖)
水果用水煮著吃、用烤箱烤著吃,美味還暖胃,是不少美食達人熱推的秋冬飲食攻略。但也有人認為,這樣吃會導致水果中的很多營養成分流失。那么,煮(烤)熟的水果,真會變得沒營養嗎?
科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒接受《中國消費者報》記者采訪時表示,水果煮(烤)熟后,有些營養成分確實會流失,但也有些營養成分卻可能因此增多,不僅別具風味,還有很好的滋補作用。所以,水果是否適合煮(烤)熟吃,還需區別對待,不能一概而論。
阮光鋒分析說,水果被加熱后,果皮和果肉的細胞壁被破壞,水分(果汁)大量流出,特別是那些果皮薄、容易破的水果,加熱后外形和口感變化都比較大;同時,加熱或水煮,都難免會損耗掉不耐熱的維生素C。從這個角度來說,確實會出現一定程度的流失。
但是很多水果中的其他營養元素如鉀、鎂、果膠,以及有機酸等,均為耐高溫成分,一般不會流失,所以水果煮熟后仍有營養價值。
很多時候,水果加熱還可能會使其營養效果增強,主要表現在兩個方面:
一是水果中的酚類物質可能增多。酚類物質是水果中一種具有潛在促進健康作用的化合物,加熱雖然會破壞一部分酚類物質,但同時也能減少酚類物質在酶作用下的降解。特別是加熱可以破壞水果細胞的組織結構,能讓更多酚類物質釋放出來。
二是總抗氧化性有可能增強。水果中的抗氧化物質包括各種天然色素(類胡蘿卜素、番茄紅素等)、酚類和黃酮類物質,雖然加熱后總量減少,卻可以讓他們從結合狀態被釋放出來成為游離態,增強抗氧化活性,都是有助于人體健康的物質。
此外,因為煮(烤)熟后的水果細胞壁被破壞,更易使身體對營養物質進行消化和吸收。同時,還能減少膳食纖維等成分對胃腸道的刺激,尤其適合消化能力不是很健全的人群,如老年人、小孩,以及身體虛弱的人群。
水果中富含的果膠、膳食纖維等物質,經過煮(烤)熟或加熱,對于腸胃不好的人群也能更好接受。所以,如果想吃熱的水果,盡可以放心煮或烤,不必過于擔心養分的流失。?
當然,并非所有水果都適合加熱食用。比如梨、蘋果、桃,這些水果本身比較脆硬、富含酚類抗氧化物質,但維生素C卻不是其營養亮點,加熱吃營養損失不大,對腸胃刺激小,口感也不錯。如果是獼猴桃、鮮棗等富含維生素C的水果,加熱吃就未免有些可惜了。
關鍵詞: