民以食為天。中華飲食文化源遠流長、博大精深,歷史上的魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽八大菜系,構(gòu)成了一幅大江南北“美食地圖”。
然而,相比于隨處可見的川渝火鍋、生猛海鮮、蘭州拉面、沙縣小吃等,如今的徽菜,無論是普及性還是影響力都存在較大差距。
今年5月,我省部署推進10項暖民心行動,其中一項是“新徽菜·名徽廚”行動,聚焦打造徽菜美食文化品牌,推動徽菜內(nèi)涵拓展升級,將“新徽菜”打造成代表皖南徽菜、沿江美食、皖中菜肴、皖北風味等安徽美食文化特色“名片”,讓千家萬戶在一日三餐里品味徽菜美食,讓廣大徽廚在煙火氣息里創(chuàng)造滋味生活,讓徽菜品牌在傳承創(chuàng)新中發(fā)揚光大。
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傳統(tǒng)與創(chuàng)新疊加
餐飲消費本質(zhì)上是文化消費。任何一個菜系,都植根于一個地方傳統(tǒng)品類,其特色餐飲更以具有歷史文化底蘊的地方餐飲特色品類作為基石。比如,一說到麻辣火鍋,人們首先想到川菜;一看到臭鱖魚、毛豆腐,大家就知道這是徽菜。
現(xiàn)實生活中,人們對各大菜系的認知,都源于大眾傳播中的視覺印象或品嘗后記憶中的口味體驗。這些認知,關(guān)聯(lián)地道食材、烹飪技藝和傳播效果。
傳統(tǒng)徽菜本是徽州人的一日三餐,食材基本就地取材,多為山區(qū)特有的山珍野味。目前最早關(guān)于徽州菜肴特點的記載見于《徽州府志》:宋高宗以“歙味”問于大學士汪藻時,汪藻以梅圣俞詩句“雪天牛尾貍,沙地馬蹄鱉”對之,說的便是紅燒果子貍、清燉馬蹄鱉這兩道經(jīng)典徽菜。
歷史上,隨著南北大融合和明清徽商崛起,有學者認為徽菜基因里既有中原漢族烹調(diào)理念,又有吳楚貴族飲食風尚。其實,由于山區(qū)地理條件和生產(chǎn)習俗等影響,徽州人一直有“重油、重色、重火功”的飲食習慣。
在保護野生動植物和講究健康養(yǎng)生的當下,徽菜中的一些山珍野味食材和重油重色的傳統(tǒng)烹飪手法,已不適應(yīng)時代發(fā)展,創(chuàng)新成為徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展當務(wù)之急。
黃山市是中國徽菜之鄉(xiāng)。今年以來,當?shù)匾恍┎惋嬈髽I(yè)根據(jù)時令節(jié)氣特點,推出“春山可望”“荷云夏凈”等季節(jié)專宴,滿足消費者“食當季”健康需求。前不久,國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目(徽菜)省級代表性傳承人、安徽省烹飪協(xié)會副會長張根東,在黃山成立“張根東徽廚技能大師工作室”,并發(fā)布了“新徽州十八碗”創(chuàng)新菜品,將徽州特色山珍同海鮮結(jié)合,讓徽菜更具兼容性和普適性,菜品更多元,口感更豐富。
徽菜的傳統(tǒng)和創(chuàng)新,一直都不是“二選一”的選擇題,而是“兩手抓”的必答題。黃山市商務(wù)局副局長劉菁蘭介紹,近年來,該市先后發(fā)布徽州臭鱖魚、中和湯等24項徽菜安徽省地方標準,創(chuàng)新發(fā)布皖南花豬、泉水魚2項徽菜食材標準,建立了以食材構(gòu)成、工藝流程、文化故事等為內(nèi)容的75道徽州美食數(shù)據(jù)庫,為徽菜守正創(chuàng)新奠定重要基礎(chǔ)。
線下與線上融合
9月22日,黃山旅游發(fā)展股份有限公司旗下徽菜板塊的徽商故里集團走進銅陵技師學院,與該校聯(lián)合開展“徽菜名廚進校園”暨“2022銅陵市高技能人才中式烹調(diào)高級工、技師研修班開班”活動。目前,徽商故里集團已在全國10多個城市建成運營20多家徽菜門店。
“實施‘新徽菜·名徽廚’行動,做大做強徽菜產(chǎn)業(yè),不單是滿足更多消費者對美食的需求,也是加快鄉(xiāng)村振興的務(wù)實舉措?!睆埜鶘|認為,享受食材本身的美味才是飲食之根本。安徽境內(nèi)平原、丘陵、山巒俱全,長江、淮河橫貫全省,支流與湖泊交織,為發(fā)展新徽菜產(chǎn)業(yè)提供豐富多樣的原生態(tài)食材,促進了一、二、三產(chǎn)業(yè)融通,提升了農(nóng)副產(chǎn)品附加值,推動著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
去年底,黃山市舉辦徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會,全國52家食材生產(chǎn)企業(yè)、41家食材采購商參加食材展銷,其中上市公司6家。參展食材包括徽州臭鱖魚、臘味、泉水魚、筍干等200余種,現(xiàn)場簽訂食材采購協(xié)議價值22億元。
另外,徽廚也是我省知名勞務(wù)品牌,目前全國徽菜餐館1萬多家,黃山市就有2萬多人在全國徽菜餐飲企業(yè)任職,其中1000多人擔任廚師長。
徽州臭鱖魚是徽菜代表作,僅黃山市就擁有臭鱖魚生產(chǎn)企業(yè)近50家,經(jīng)銷商500多家,年產(chǎn)值約40億元,帶動5萬余人就業(yè)。今年初,安徽新華發(fā)行集團與黃山徽三農(nóng)產(chǎn)品公司共同成立皖新徽三公司,以工業(yè)化思維、定制化開發(fā)為抓手,打造徽州臭鱖魚美食文化體驗基地,推動徽州臭鱖魚上市。
餐飲行業(yè)是產(chǎn)業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型核心場景之一。近年來,黃山市積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟,拓寬了堂食、外賣、外帶、零售等消費場景。同時,創(chuàng)建“田園徽州”農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌,將徽菜食材、預(yù)制品、烹飪課堂等搬到線上,打造流動“徽商廚房”,讓正宗徽菜走進千家萬戶。今年6月,該市還在全省率先推出徽菜主題數(shù)字藏品,將徽菜數(shù)字化與區(qū)塊鏈結(jié)合,賦予徽州美食文化珍藏、追溯價值,提升徽菜品牌影響力和客戶黏性。
文化與經(jīng)濟加持
任何一個菜系的形成,都是經(jīng)濟、文化發(fā)達的必然結(jié)果。
有徽商的地方就有徽菜。在中國八大菜系中,徽菜或許與經(jīng)濟關(guān)聯(lián)最為密切。正是明清時期徽商富甲天下、馳名海內(nèi)的巨大商業(yè)影響力,徽菜才得以自成一體、名揚遐邇。從某種程度上說,沒有徽商傳播,徽菜可能走不出大山。據(jù)史料記載,在清代,上海徽菜館就有500余家。
改革開放以來,徽菜迎來傳承發(fā)展的春天,但再也沒能呈現(xiàn)出晚清時期在全國多地繁盛的局面,這固然有全國餐飲市場競爭激烈的因素,不過也與徽菜發(fā)源地本土經(jīng)濟發(fā)展和綜合實力息息相關(guān)。比如外地一些飲食原本名不見經(jīng)傳,但如今卻以“網(wǎng)紅美食”風靡天下,究其原因,背后都有資本的影子。
徽州文化是極具地方特色的區(qū)域文化,全息包容了中國封建社會后期民間經(jīng)濟、生活與文化基本內(nèi)容,被譽為中國封建社會后期的典型標本。作為徽州文化重要組成部分,徽菜在食材上講求綠色環(huán)保、探索“藥食同源”,體現(xiàn)了徽州先人“天人合一”生態(tài)觀和養(yǎng)生理念;在烹飪技藝上博采眾長,講究刀工、火候,兼具燒、燉、蒸、熏、熘等技法,雅俗共賞、南北咸宜,體現(xiàn)了中國烹飪包容性;在飲食場景上,融入徽州獨特民俗風情,講究應(yīng)景而食,展現(xiàn)團圓、喜慶,寄托雅興、情誼,體現(xiàn)了中國飲食之道蘊含的和諧性。
美食歷來是旅游的一張亮麗名片。黃山學院黨委副書記、教授胡家俊認為,安徽是文化旅游資源大省,加入沿江、沿淮風味菜肴后的新徽菜,結(jié)合安徽傳統(tǒng)優(yōu)秀文化、秀麗山川景色,可形成“美食+美景”疊加效應(yīng),以豐富的品種和深厚的文化底蘊,讓更多游客品嘗“有故事的安徽味道”。
名徽廚是徽菜產(chǎn)業(yè)對外拓展的基石,也是徽菜食材對外銷售的重要紐帶。有數(shù)據(jù)顯示,目前全國各地徽菜餐館廚師缺口每年在5000人以上。為此,黃山職業(yè)教育集團徽廚學院負責人建議,相關(guān)部門要加強徽菜師傅職業(yè)技能培訓,創(chuàng)新培訓方式方法、暢通從業(yè)人員晉升渠道,構(gòu)建徽菜師傅“地方特色指標+專項職業(yè)能力+職業(yè)技能等級”評價體系,讓更多“名徽廚”傳揚“新徽菜”。
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