編者按：根據(jù)近期英國《泰晤士報(bào)》的報(bào)道顯示，英國人外賣最愛點(diǎn)的食物第一名是中餐，甚至取代了他們的“國菜”炸魚薯?xiàng)l；而今年，中式麻辣燙店在韓國的爆火也吸引了媒體的爭相關(guān)注和報(bào)道，甚至登上了微博熱搜；在日本，缽缽雞備受熱捧；在德國，大大小小的中餐館門庭若市生意興隆；奶茶店等新式茶飲征戰(zhàn)南洋也是成績斐然……海外中餐蓬勃興起，越來越受到當(dāng)?shù)厝说臍g迎，逐漸從小眾走向大眾。
(資料圖片僅供參考)
海外中餐館如今的生存形態(tài)和經(jīng)營模式如何？本期約稿幾位居住在國外的中國作者，介紹自己所在城市的中餐文化，為大家講述中餐館從業(yè)人員的故事，以及當(dāng)?shù)厝藢?duì)中餐的態(tài)度。中餐火出圈，在海外又面臨著什么樣的困境、挑戰(zhàn)與機(jī)遇？為了讓中國味道更加深入人心，海外中餐從業(yè)者該如何求新、求變？
德國：藏在異國街道里，那抹濃烈的煙火氣
大部分德國人的飲食習(xí)慣仍沉迷于老祖宗定下的土豆、面包、豬排、香腸、酸菜這類“安全食物”不能自拔，對(duì)于異國的飲食文化大多持友好且質(zhì)疑的態(tài)度，在德國人們習(xí)慣吃的肉類一定是看不出動(dòng)物原形的那種，比如完整帶頭的一條魚，就是異國食物的信號(hào)。如果遇上內(nèi)臟或雞頭雞爪，對(duì)他們來說簡直是犯罪。
我還清楚記得初來時(shí)和幾個(gè)德國朋友在杜塞爾多夫的海鮮樓吃火鍋。面對(duì)一桌毛肚、雞腸、鴨血等山珍海味，兩個(gè)德國妹子怯生生縮在角落，用清水湯涮著西藍(lán)花不蘸醬就大米飯的情景；大部分德國人吃不了辣，不小心咬到個(gè)尖椒要張著嘴喘粗氣冒冷汗到飯點(diǎn)結(jié)束，咬到個(gè)花椒會(huì)驚呼救命。
當(dāng)?shù)刂胁宛^的“雙菜單模式”
一套給中國人看、一套給當(dāng)?shù)厝丝?/p>
在這種環(huán)境下，對(duì)于有點(diǎn)“軸”的德國人來說，大部分中餐館采取的對(duì)策是順勢(shì)做德式中餐，其最大的特點(diǎn)便是模式化，仿佛批量生產(chǎn)一般，在手機(jī)軟件上的餐館評(píng)論區(qū)也會(huì)看到德國人在較為地道的中餐館下給出的差評(píng)留言：“竟然沒有蒙古燒烤和酸甜雞！”
在很多中型德國城市，中餐館甚至直接推出“雙菜單制生存模式”，一套給中國人看、一套給當(dāng)?shù)厝丝础Ｈ绻豢吹挛牟蛦危闶强床怀鏊麄儽车乩镔u豬蹄、口水雞和鹵豬耳的。而德式中餐的菜單一定會(huì)按主菜劃分主目錄——豬、牛、雞、鴨、魚、素，接下來是固定的子目錄——炒飯、炒面，加蛋、加菜、加豆腐；醬料則有紅燒、甜辣、醬油，有時(shí)也會(huì)醒目地看到咖喱；甜品必不可少的是炸香蕉、炸香芋；飲品一欄除了德國人常喝的啤酒、汽水，還有紅茶、綠茶、茉莉花茶；飯菜上來，多是蓋飯、蓋面，配菜是一片邊緣切成鋸齒狀的胡蘿卜和一小簇西藍(lán)花，德國人不習(xí)慣分食，因此一人一份誰都別搶誰的。
德式中餐的特殊儀式感
德國人叫它“珍饈佳肴的殿堂”
上檔次的中餐館裝潢得無比富麗，木質(zhì)裝潢、大紅燈籠，擺上各種古董陶瓷花瓶，每份餐點(diǎn)都被放在一個(gè)小巧的保溫架上面，下面各點(diǎn)一支小蠟燭，浪漫氣氛加滿。在小城市里，來吃這樣上檔次的中餐往往是周末全家人的活動(dòng)，人們會(huì)穿正式的服裝，提前約好時(shí)間和座位，扶老攜幼隆重而來，餐館也會(huì)提前在餐桌上擺放好刀叉和布制餐巾，中間放好裝飾花，大桌子會(huì)用玻璃轉(zhuǎn)盤桌來增加情調(diào)。
比起點(diǎn)餐，更受歡迎的中餐形式是自助餐,每人花上20歐元就可以吃到各種醬料調(diào)制的雞鴨魚肉和蔬菜，前菜和甜點(diǎn)一定包括紅綠色的果凍、脆脆的蝦片，以及壽司、奶油蛋糕、炸蝦、炸薯?xiàng)l等。好的餐館也會(huì)提供所謂的“蒙古燒烤”，顧客自選的肉類和蔬菜在后廚被刷上偏甜口的燒烤醬和孜然烘烤后重新端上桌。而湯品基本肯定有羅宋湯和北京湯，后者是一種摻了番茄醬、木耳、蛋花和雞肉絲的酸甜湯，我第一次喝到還是在科隆的北京酒樓，當(dāng)時(shí)身著西式馬甲、操著一口粵語的服務(wù)生鄭重地把湯用精致的銀器就著小蠟燭端上桌。德國人將這種古典德式中餐廳稱為“Fresstempel”(珍饈佳肴的殿堂)，可以看出德國人對(duì)德式中餐的深度喜愛和信賴。
不諂媚、不焦慮、不內(nèi)卷
正宗中餐仍有生存沃土
當(dāng)然，不是所有中餐都走“師夷長技以制夷”的融合路線。自從兩年前搬到杜塞爾多夫，我的美食幸福指數(shù)明顯翻了20倍。家門口一條街就有東北燒烤，離開3公里距離不到的老城還盤踞著重慶火鍋、上海菜、串串、江浙家常菜、川菜、粵式早茶等；要是想吃餃子和拉面可以選擇臺(tái)灣式、東北式。這些中餐廳開得如此明目張膽、如此百家爭鳴，店里濃烈艷麗的煙火氣息是寧靜的小鎮(zhèn)中心藏不住的，也是非華人食客望而生畏的。
在華人密集的地方，中餐廳就仍有生存的沃土，它們不諂媚、不焦慮、不內(nèi)卷，憑借自己的獨(dú)特魅力及對(duì)家鄉(xiāng)美食的信心闖出一片天。這些餐館的老板大多較年輕且受教育程度很高，往往是一開始在德國留學(xué)，畢業(yè)后工作幾年攢夠第一桶金，然后改行做起了中餐廳生意。猶記得多年前曾在柏林被一家森系裝潢的川菜館驚艷到，一問端菜而來的竟是餐館合伙人，還是洪堡大學(xué)德語系的博士后。
德國中餐館老板的鄉(xiāng)愁情懷
“認(rèn)識(shí)朋友，是比錢更重要的收獲”
認(rèn)識(shí)龍哥是由于我業(yè)余媒體作者的身份，這個(gè)名字聽起來江湖氣質(zhì)爆炸的四川男人曾是杜塞爾多夫一家超大型中餐館的老板，餐館就是以他的名字命名的。如今的龍哥改行從事教育行業(yè)，對(duì)中餐館轉(zhuǎn)為幕后投資。龍哥氣質(zhì)溫文爾雅，鼻梁頂一架金絲眼鏡，總身著設(shè)計(jì)低調(diào)的套裝，并不是想象中背后紋著一整條青龍明月的赤膊老大，只是談吐間還是忍不住透露出俠氣和豪邁的氣質(zhì)。
跟他聊天十分愉悅，龍哥沒任何架子，文科背景的他可以輕松引經(jīng)據(jù)典，對(duì)各個(gè)門類都知曉一二，又愛開玩笑。一問才知他在國內(nèi)曾是某知名高校的教師，在90年代也是拿了國家獎(jiǎng)學(xué)金出國深造的高端知識(shí)分子，在外企擔(dān)任過要職，也從事過醫(yī)療器械生意。
我不禁問起龍哥為什么當(dāng)初會(huì)放棄高薪，跨行做毫無經(jīng)驗(yàn)的中餐，龍哥說人生偶爾就是要傾注一切做自己喜歡的事。“餐館最后賺到大錢了嗎？”“并沒有，做餐館很累，稅金高，在德國做都要執(zhí)照，食品監(jiān)管嚴(yán)格得很。而且中餐對(duì)廚師的依賴性很高，好的廚師也很難請(qǐng)到，還要一年300多天沒病沒災(zāi)都能上崗，餐館才能開起來，做這行要能吃苦，但我認(rèn)識(shí)了很多朋友，大家有事都喜歡叫我?guī)兔Γ@對(duì)我來說是比錢更重要的收獲。”
我毫不認(rèn)為龍哥是在打官腔，一個(gè)人漂泊在異國久了，對(duì)同胞情誼是非常渴望的。在我留學(xué)的波恩市——一個(gè)曾是西德首府以及貝多芬故居所在城市、人口約32萬的中大型城市，中餐館的數(shù)量卻10個(gè)手指頭都數(shù)得過來，百分百原汁原味的中餐廳幾乎沒有。
新一代餐飲人
不再迎合西式口味的中餐
根據(jù)我多年在德國的經(jīng)歷我可以保證，德國中餐館背后臥虎藏龍。這里我也認(rèn)識(shí)了一位開餐館純?yōu)榻慌笥训慕鹄习濉Ｔ诓ǘ鹘妓?jīng)營著一家“珍饈殿堂”，每天人來人往不愁上座率。在波恩老城他還佛系經(jīng)營著一家鮮為人知的四川火鍋?zhàn)灾?0歐元有火鍋、有燒烤，簡直是學(xué)生黨的福音。然而碩大的火鍋店經(jīng)常只有我和小伙伴一桌，也經(jīng)常看到德國人透過玻璃好奇地往里看，發(fā)現(xiàn)沒有炒飯炒面和能看懂的文字介紹便又走掉。老板不著急宣傳，大概將這里當(dāng)成個(gè)人興趣工坊，用餐期間也時(shí)不時(shí)送我們飲品感謝我們照顧他的生意，偶爾甚至?xí)吹嚼习逵H自下廚給我們制作燒烤。
金老板多年活躍在中德的文化事業(yè)和德國的政商界，促成了很多國際的政府間合作項(xiàng)目，致力于讓波恩和科隆地區(qū)的德國人更加了解中國文化和中餐，也主張?jiān)诘聡⒅胁蛷臉I(yè)者協(xié)會(huì)來規(guī)范市場。他個(gè)性謙和、仗義，屬于敢想敢做的實(shí)業(yè)家。
美食是拉近不同文化間距離的鑰匙，隨著中國經(jīng)濟(jì)在世界范疇的飛速發(fā)展，在德國的華人也越來越多，德國人對(duì)中國文化的了解也由中華美食開啟，越來越深入和多元化。現(xiàn)在的德國人認(rèn)識(shí)到，中國人不僅能做好菜好飯，也能生產(chǎn)出好用的手機(jī)和家用電器，中國的網(wǎng)速很快，基礎(chǔ)設(shè)施發(fā)達(dá)，中國制造不再是廉價(jià)濫制的代表，學(xué)習(xí)中文正在成為新潮流……而正宗的中餐也越來越能夠得到重視和認(rèn)可。
新一代的餐館老板已經(jīng)不必去配合德國人的飲食習(xí)慣搞西式中餐的經(jīng)營模式，而是將符合自己個(gè)性特征的中餐館當(dāng)做興趣發(fā)展工作室。在不久的將來，鴨脖、雞爪等也會(huì)遍布德國人的餐桌和超市貨架。中國留學(xué)生和游客們，也不再會(huì)為了吃不慣花樣土豆料理和燉不爛的豬肘而發(fā)愁了。
文/西示風(fēng)(現(xiàn)居德國)
荷蘭：新一代中餐從業(yè)者正在影響荷蘭人對(duì)中國美食的認(rèn)知
去過很多地方、嘗過千道佳肴，還是最愛我們的中國味道，這樣固執(zhí)的味蕾意識(shí)，從未被撼動(dòng)。我周圍的華人朋友在這件事上也和我一樣固執(zhí)。中餐館便成為我們慰藉思鄉(xiāng)情懷、滿足口腹之欲的地方。
炸豬肉和西紅柿炒雞蛋
稱霸當(dāng)?shù)刂胁宛^
很多年前初來荷蘭的時(shí)候，我在中餐館有一些非常有趣的發(fā)現(xiàn)：每一個(gè)餐廳幾乎都有一道菜叫炸豬肉，還有一道有名的菜叫Foe yong hai(其實(shí)就是西紅柿炒雞蛋)，它們簡直在荷蘭傳統(tǒng)中餐館雄霸天下。
有一類傳統(tǒng)的中國餐廳不僅僅只售賣中國菜肴，也賣印尼和蘇里南風(fēng)味的菜肴，因?yàn)橛《饶嵛鱽喓吞K里南曾經(jīng)是荷蘭的殖民地，所以這里的印尼裔和蘇里南裔也是荷蘭種族人群重要的組成部分，他們的飲食文化對(duì)荷蘭土著有著很深的影響。而中國人在世界各地餐飲行業(yè)都坐著頭把交椅，這就形成了一種獨(dú)特的中國餐廳。
另一種傳統(tǒng)中餐館則是專賣粵菜。因?yàn)橹袊愀邸V東一帶很早就出現(xiàn)去世界各地闖天下的移民。他們勤勞、踏實(shí)，一代又一代定居下來。他們算是最早把中國味道帶出國門，并將粵菜在海外發(fā)揚(yáng)光大的群體。
在荷蘭吃到一口地道的川菜
老板分享創(chuàng)業(yè)心經(jīng)
像我這樣的新移民，對(duì)中餐的要求則更多樣化。從背景上來講，我們生在中國快速發(fā)展的年代。國力強(qiáng)盛，生活更富裕，對(duì)中國味道的理解就更立體化。新移民在新的時(shí)代里，也在慢慢影響著新一代荷蘭人對(duì)中國美食的認(rèn)知。
在荷蘭大一些的城市，比如阿姆斯特丹、海牙、鹿特丹，新式的中國餐廳如雨后春筍。麻辣鮮香的川菜、嚼勁十足的西北面食、醬香四溢的東北燉菜，還有柴米油鹽里盡是風(fēng)花雪月的淮揚(yáng)菜……
我作為一個(gè)四川人，對(duì)川菜應(yīng)該有比較權(quán)威的評(píng)論權(quán)。在荷蘭鹿特丹我意外發(fā)現(xiàn)一家名為三三的川菜館，味道驚艷了我。記得多年前第一次去這個(gè)餐廳的時(shí)候，并沒有太大期待。然而店里的回鍋肉、麻婆豆腐、水煮肉，一入口我便斷定原材料是四川的。
與這個(gè)老板聊一聊就成了我的心愿。除了嘗到家鄉(xiāng)味道的激動(dòng)心情，同時(shí)也好奇川菜館在海外的生存狀態(tài)。于是我真的有了和老板李高兵的對(duì)話。
他來自四川瀘州，一個(gè)專業(yè)的川菜廚師。十幾年前決定開川菜館的時(shí)候，他周圍的華人仍然覺得傳統(tǒng)的方式開中國餐廳更加穩(wěn)妥，而如果僅制作川菜，風(fēng)險(xiǎn)太大。李高兵則認(rèn)為好的味道，全天下人都愛。想要讓荷蘭人接受川菜，除了質(zhì)量，口味上需要給予客戶不同辣度的選項(xiàng)；在食材的選擇上，要更貼近荷蘭人的飲食習(xí)慣，比如他們喜歡吃牛羊肉，那就用川菜的配料和烹飪手法來搭配這些食材；菜品要不斷創(chuàng)新，卻也不能太過創(chuàng)新。荷蘭吃客常常認(rèn)準(zhǔn)固定的幾樣菜，每次都點(diǎn)那幾道菜。而保持創(chuàng)新，吸引新客戶也是必須的。從另一方面來說，保留傳統(tǒng)的川菜不變，是他作為專業(yè)廚師對(duì)技藝的堅(jiān)持，也是對(duì)自己文化的堅(jiān)守。
十幾年下來，客戶越來越多，常客也成為餐館的宣傳主力。據(jù)說很快他會(huì)在比利時(shí)開一家連鎖店。他還說，除了堅(jiān)持傳統(tǒng)烹飪手藝，不斷學(xué)習(xí)經(jīng)營知識(shí)也是非常重要的。
我們聊天的時(shí)候，店里一個(gè)名叫Augusto的客人正在和朋友進(jìn)餐。他熱情地告訴我，這家餐廳是他最愛的中國餐廳。因?yàn)榇ú耍_始了解中國飲食。他驚訝于中國人常常能用同一種食材做出一千種不同的菜肴。也因?yàn)橹袊兜浪麑?duì)中國非常好奇，希望疫情以后能去中國嘗嘗更多美食。
杭幫菜廚師“不得不”的困頓
在食材、口味上與當(dāng)?shù)厥袌龊徒?/p>
在對(duì)自己拿手菜系的尊重與熱愛上，荷蘭的一位杭幫菜陳廚師就是另一個(gè)中國味道的新一代代表。
杭幫菜是淮揚(yáng)菜系里的一個(gè)分支，淮揚(yáng)菜對(duì)保留食材原本的鮮味有著極致的追求，所以淮揚(yáng)菜清高淡雅，對(duì)廚師手藝的要求極高。陳師傅師出淮揚(yáng)菜名門，但在海外，他不得不與市場和解——他的餐廳江南小廚除了賣杭幫菜，還要迎合荷蘭人的口味賣一些他并不認(rèn)可的中國菜；還要與食材和解，正宗的淮揚(yáng)菜通常采用時(shí)蔬、河鮮，比如腌篤鮮。在荷蘭只能用中國空運(yùn)過來的冷凍筍，口感和味道上就打了很大折扣；比如叫花雞，裹在荷葉外面的泥，荷蘭根本就沒有，他只能一次次研發(fā)去泥的烤制方法；再比如淮揚(yáng)菜所用的魚、蝦都來自江河里。而這樣的食材，在荷蘭是根本沒有的。河蝦與海蝦在口感上的區(qū)別是很大的。但陳師傅也說，雖然有很多的掙扎，可是我們比上一代人有了更好的物流條件，也就有了更多的可能性。幾十年前，想要做出不錯(cuò)的淮揚(yáng)菜是非常難的。
看新一代的中國廚師們，不僅能看到他們對(duì)中國味道的自信，也看到了一些不得不妥協(xié)的部分，但積極的一面也十分奪目，更有文化、更自信的新一代，正在用中國味道從另一個(gè)角度展示中國文化。
文/李婷婷(現(xiàn)居荷蘭)
美國：鄉(xiāng)愁何以慰藉？一碗西紅柿雞蛋面足矣
每個(gè)人對(duì)自己的“治愈美食”都有不同的理解，往往就是記憶中媽媽系著小方格圍裙在廚房操勞的身影，傍晚的燈光下漸漸漾出的熟悉的香味，還有那與童年回憶一般漸行漸遠(yuǎn)的鄉(xiāng)愁；或者是病中，端到眼前來的那一碗撇去浮油的雞湯；或者是小時(shí)候走街串巷的小販那一聲悠長的“豆腐腦兒”。所謂“治愈美食”，也就往往是簡簡單單吧，就如同生活中所有珍貴的事物——陽光、空氣、水分和回憶。而味蕾與回憶的關(guān)系往往難舍難分。
那個(gè)夏天，我去了布拉格游學(xué)。臨上飛機(jī)的前夜，發(fā)現(xiàn)肚中已經(jīng)有了女兒。那一個(gè)月，雖然東道主也周到地帶領(lǐng)我們品嘗了各種傳統(tǒng)食物，但當(dāng)時(shí)滿心想念的卻是媽媽煮的一碗西紅柿雞蛋面。作為班里唯一的中國人的我，也曾很多次獨(dú)自徘徊在布拉格的大街小巷，發(fā)現(xiàn)一家中國飯館時(shí)，跑進(jìn)去懇求人家為我煮一碗面條，聊解思鄉(xiāng)之苦。
那時(shí)也驚訝地發(fā)現(xiàn)，布拉格街頭的雜貨店，往往都是我們中國同胞開辦的。
回到美國后，也曾經(jīng)在圖書館念書時(shí)，突然無法集中精力，一門心思地想念起那碗西紅柿雞蛋面。雞蛋的飽和感、西紅柿的酸香、蔥花的清新和那一口漂著香油的面湯的滿足……最后，對(duì)食物的魂?duì)繅?mèng)繞讓我做了逃兵，直接拉著一起念書的臺(tái)灣姑娘就回了我的公寓，開始認(rèn)真煮面。數(shù)年之后，姑娘從臺(tái)北寫電子郵件過來，還念念不忘當(dāng)年那一碗西紅柿雞蛋面。
后來的后來，其實(shí)我也漸漸接受了美國“粗枝大葉”的飲食。那曾經(jīng)固執(zhí)的中國胃，也開始為每盤沙拉的醬汁而精挑細(xì)選。吃牛排時(shí)，也會(huì)開始要求五成熟，如果烤過了火候，也還會(huì)有小小的郁悶。感恩節(jié)，也會(huì)開始孜孜以求地去超市尋找德國酸菜。然后在小城鄰近的大學(xué)城，也發(fā)現(xiàn)了大量曾經(jīng)魂?duì)繅?mèng)繞的中國零食，果然回憶是最好的美容師。
而跨國婚姻，更如慢火熬湯一般漫長的融合。上個(gè)圣誕節(jié)的早晨，我并沒有如往常一般在培根煎蛋的香味中醒來，而是聞到了一絲更為繾綣的香味：跑下樓去，老公正在剛剛煮好的西紅柿雞蛋面上放下一撮剛剛切好的香菜。壁爐里爐火正旺，而圣誕樹彩燈閃爍，這一切情景交融，如同一曲起承轉(zhuǎn)合，最終首尾相接的卡農(nóng)曲。
文/小裴(現(xiàn)居美國）
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