隨著天氣逐漸轉暖，各色餐前開胃涼菜又吹起了流行之風。營養豐富、口感彈潤且素有“素中之葷”美譽的黑木耳是廣受推崇的食材。前兩天，杭州王阿姨(化名)涼拌了一盤黑木耳，她怎么也沒想到，這盤美食差點奪走她的性命。
當天中午因為沒有什么胃口，王阿姨想到兩天前泡好放在冰箱里冷藏的黑木耳，準備做個酸辣涼拌木耳開胃。她在涼拌黑木耳之前還特意在水里煮了一遍。
午飯后1小時，王阿姨就出現惡心嘔吐，腹部劇烈脹痛等癥狀，她去社區醫院輸液處理后便回家休息了。沒想到了晚上癥狀又加劇了，上吐下瀉五六次，腹痛難忍，體溫也一度升高至39攝氏度。
第二天一早，家人發現王阿姨精神恍惚，急忙將她送往杭州市紅會醫院急診科。當時，王阿姨的血壓只有79/56mmHg，心率125次/分，四肢濕冷，皮膚鞏膜黃染，皮膚可見散在花斑，甚至出現了休克。
經過一系列抗休克、抗感染、補液等治療后，王阿姨轉入消化科病房。然而，她的各項指標依舊持續“報警”：炎癥指標迅速增高、心肌受損、凝血功能明顯異常，肝腎功能進一步惡化，需要進行腎臟透析治療。
多學科迅速聯合會診，結合王阿姨的病史特點，考慮為黑木耳產生的米酵菌酸毒素導致的中毒性休克，緊急轉至ICU加強監護及各器官支持治療。在醫護人員不分晝夜努力下，王阿姨脫離生命危險，轉至腎內科繼續專科治療與康復。
市紅會醫院ICU主任醫師方堃表示，干木耳本身沒有毒，但在泡發過程中可能會滋生一種叫作“椰毒假單胞菌”的細菌，它會產生米酵菌酸毒素。正常的短時間泡發產生米酵菌酸的概率非常低，但如果長時間浸泡，加上外部環境不干凈，就有可能被椰毒假單胞菌污染而生成這種毒素。
米酵菌酸具有耐高溫、難溶于水的特性，高溫烹飪，清洗也無法去除，一旦滋長了此類細菌，即使少量攝入也會引起中毒。
方堃建議，泡發木耳類食材，應注意隨發隨吃。特別是夏季，最好在冰箱內或冷水加適當冰塊泡發，低溫可以延緩微生物的增殖速度。通常來說，木耳用冷水泡1-2小時就可以，最長也不宜超過4個小時。如果是溫水或者熱水泡，時間更要相對減短。當泡發木耳的時間較長，出現渾濁、發黏和異味的情況時，一定要果斷扔掉。
另外，制作涼拌菜的時候要注意生熟分開，不要用處理過生肉的刀具、砧板、器皿接觸涼菜。盡量焯水煮熟，再干凈可飲的涼水過一遍，或者直接攤在較大的盤子里，放入冰箱一會冷卻后食用。( 苗露 )